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Lo zafferano Per le ricette più raffinate

Lo zafferano, appartenente alla famiglia delle Iridacee, è una bellissima piccola pianta.
La parte che viene utilizzata dello zafferano sono gli stimmi, dai quali si ricava la gustosissima polverina utilizzata in cucina.

LO ZAFFERANO

Pare essere originaria dell'Asia minore dove le sue proprietà erano già ben conosciute da moltissimo tempo, il più antico testo che tratta questa pianta risulta infatti essere un papiro egiziano del XV secolo A.C. La sua diffusione in occidente pare sia dovuta alle invasioni arabe che lo portarono inizialmente in Spagna, poi pian piano comincio a diffondersi in Europa fino a giungere in Italia.

LA SPEZIA

La preziosa spezia utilizzata in cucina è ricavata dalla essiccazione dello stimma del fiore, la porzione terminale del pistillo, ossia la parte femminile del fiore, formata da 3 filamenti colore rosso acceso.

LA RACCOLTA

La raccolta comincia la mattina presto prelevando direttamente i fiori quando sono ancora chiusi in bocciolo. In questa maniera si mantengono integre le proprietà del prodotto. Una volta raccolti, i fiori vengono portati in azienda dove si procede alla sfioratura ovvero alla separazione degli stimmi dal resto del fiore. Tutti questi procedimenti, data la delicatezza del prodotto, vengono fatti rigorosamente a mano, senza l'ausilio di alcun mezzo meccanico.

L' ESSICAZIONE

Una volta separati gli stimmi, questi vengono messi a essiccare. E’ un processo fondamentale, non solo per preservare nel tempo il prodotto, ma anche per innescare quei processi all'interno dello stimma che portano alla generazione delle sostanze che danno ai preziosi filamenti il caratteristico potere colorante e aromatizzante.

L' UTILIZZO

Il procedimento è molto semplice: prima di aggiungerlo al piatto che stiamo cucinando si mettono gli stimmi in un po' di acqua calda, previa macinazione, e si lasciano riposare in infusione per una ventina di minuti. Dopodiché tale infuso potrà essere aggiunto a fine cottura al nostro piatto, o se preferiamo, possiamo anche conservarlo per un successivo utilizzo, non più di due o tre giorni al massimo, avendo l’accortezza di metterlo in frigo.